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La regina dei lievitati: la Colomba – Storia, leggenda e una classifica delle migliori

Come per ogni appuntamento gastronomico inserito nel nostro calendario, TTSfood non poteva non accendere i riflettori su uno dei lievitati più buono, amato e apprezzato in Italia. La colomba. Con colomba pasquale si indica comunemente il dolce inventato a Milano negli anni trenta del ‘900 ad opera della Motta e poi diventata quella commercialmente più diffusa in tutta Italia. Questa è la definizione di Wikipedia ma in realtà dietro la colomba c’è molto di più. C’è la tradizione della pasticceria italiana, c’è la maestria culinaria degli artigiani della cucina dello stivale e c’è soprattutto un giudizio unanime di apprezzamento. La storia ci racconta che fu Dino Villani, direttore della pubblicità della Motta, già celebre per i suoi panettoni, che, negli anni trenta del ‘900, per sfruttare gli stessi macchinari e la stessa pasta, ideò un dolce simile al panettone, ma destinato alle solennità della Pasqua. L’impasto originale, a base di farina, burro, uova, zucchero e buccia d’arancia candita, con una ricca glassatura alle mandorle, ha successivamente assunto varie forme e varianti. La leggenda, o almeno una di esse, racconta che questo dolce pasquale spuntò fuori in epoca longobarda, addirittura al re longobardo Alboino che durante l’assedio di Pavia (metà VI secolo) si vide offrire, in segno di pace, un pan dolce a forma di colomba.

Superata la storia e la leggenda, per onorare la regina dei lievitati, vi proponiamo, come siamo soliti in occasioni come questa,  la selezione di alcune tra le migliori colombe firmata da foodclub.it:

Tiri 1957: Il pellegrinaggio ad Acerenza dovrebbe essere una tappa fondamentale di chiunque si dica appassionato o apprendista dei grandi lievitati, visto che ormai ne è la capitale italiana. Lavoro, studio costante, talento: la formula magica che magica non è, sta tutta qui. Ripetitivo, ma doveroso: la colomba è una nuvola caramellata, dalla crosta color cacao e dalla consistenza impalpabile al palato. Letteralmente: si scioglie in un vortice di burro e frutta candita.

Pietro Macellaro Pasticceria Agricola: Siete mai stati a Piaggine? Ecco, da oggi avrete un ottimo motivo per farlo. Panciuta, color caramello, profumatissima di miele: la colomba di Pietro Macellaroè l’espressione piena del lievitista un po’ piccolo chimico; sembra che la formula funzioni molto bene coi grandi lievitati. Il grano varietà Carosella dà una nota “campagnola” non da poco, così come il miele selvatico cilentano; per la parte grassa, ci pensa il burro d’Isigny AOP a dare una rotondità diversa a questa colomba, un sapore grasso di latteria. Noi vi mettiamo in foto il packaging vecchio, ma quello attuale dovrebbe riportare la cartografia di Piaggine.

Pasticceria Dolcemascolo: Matteo Dolcemascolo ha a stento trent’anni e gagliardetti in abbondanza. Se dovete scegliere una colomba da viaggio – packaging robusto – la scelta da fare è questa. La colomba, muscolosa, dà bella mostra di sé non appena riuscirete ad aprire la scatola. Color biscotto chiarissimo, verrete invasi immediatamente da un bellissimo profumo di lievitato ben fatto, di vaniglia, di burro. Il coltello scende facile: non fatevi problemi a tagliare fette generose, è il prodotto che lo richiede.

Roberto Cantolacqua – Pasticceria Mimosa: Da quel di Macerata, zitto zitto, Maestro AMPI: una colomba da non farsi sfuggire. Parliamo di un prodotto classico, scuola del Nord, ma che tradisce una gentilezza senza eguali. La pasta è ben umida di oli essenziali, ma presenta la crosta spessa della tradizione. Nota di merito per la delicatezza delle proposte alternative: invitante la colomba albicocca e zafferano.

Olivieri 1882: I ragazzi di Olivieri sanno il fatto proprio sulle lievitazioni. Soprattutto Nicola, votato anima e corpo alla produzione di panettoni e colombe. Il packaging è… a dir poco esplicativo: insomma, sbagliare non potete. La colomba di Olivieri 1882 si presenta chiara, alta, con crosta morbida e puntellata di zuccherini. Il taglio si rivela morbido, pasta filante, profumi da manuale grazie alla pasta d’arancia. Insomma, da manuale ma non snob: questo me la rende simpatica, perché amo i lievitati alla portata di tutti.

Pasticceria Mamma Grazia: Giuseppe e Pasquale Bevilacqua, padre e figlio, conducono questa pasticceria di provincia specializzata ormai sui lievitati. Soprattutto Pasquale dà una carica mediterranea al panettone; pure alla colomba, a dirla tutta. Un pennuto gonfio e caramellato, con la crosta spessa e zuccherina. La pasta si rivela setosa e fa un giusto filo, profumata di primavera. La scelta del burro è tra le migliori del panel: burro di Normandia e sto.

Panificio Ascolese: Senza mezzi termini: se cercate un prodotto di panificio, è il meglio che possiate reperire in giro. Alta e carica, con una giocherellosa glassa uniforme di zuccherini, questa colomba è il lavoro di Fiorenzo Ascolese, che da qualche anno si cimenta coi lievitati delle feste. Due consigli: se andate al negozio, prenotate anche i croissant, di rara maestria, soprattutto in Campania; se prendete online, abbinateci qualche biscotto.

Pasticceria De Vivo: Esiste un termine per definire i lievitati della famiglia De Vivo, con capo lievitista Alfonso Schiavone: sono opulenti. La scelta delle materie prime è maniacale, così come il lavoro di laboratorio. La colomba classica è un monumento alla perfezione formale, con la pasta profumata ma non appiccicaticcia. Da provare, anche la colomba alla nocciola tonda gentile di Giffoni.

Salvatore Gabbiano: L’archeopasticciereSalvatore Gabbiano fa davvero un figurone che stupisce anche la sottoscritta. Il packaging è di un tenue bianco-rosa, di forma ovale, molto elegante. Ma è la colomba – Dio dei pennuti – che mi lascia letteralmente a bocca aperta. Sembra senza peso, con la crosta spessa e tradizionale puntellata di zuccherini. C’è un odore nocciolato/mandorlato che pervade l’aria e fuoriesce dalla busta alimentare. Il coltello affonda bene, con qualche punta di tenacità. La fetta è dritta, fiera, piena. Colomba da Maestro, quale Gabbiano è.

Angelo Grippa: La colomba si è fermata ad Eboli ed ha trovato Angelo Grippa, stregone delle sue lande. Canditi fatti a mano e lievito gestito in acqua, rivelano una colomba profondamente identitaria. Nota di merito per il packaging: una volta aperto si rivela un bellissimo vassoio da portata, recante un quadro.

Pasticceria Grué: La pasticceria romana di Felice Venanzi già da qualche anno propone ottimi lievitati; per la Pasqua, la colomba si tinge di una bag rosa shocking, accattivante per chi ama il genere, di sicuro effetto. La colomba si presenta piacevolmente regolare, di glassa uniforme e molto morbida al tatto. Al taglio, rivela un odore nocciolato-vanigliato di tutto rispetto.

 

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