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Olive ascolane, un’invenzione piena di gusto e tradizione

Le olive ascolane sono davvero un’invenzione favolosa. Un’idea fantastica. Meriterebbe davvero una menzione particolare questa particolarità culinaria nel panorama mondiale gastronomico. Rappresentano una specialità gastronomica del territorio ascolano e sono uno dei piatti più rappresentativi del Piceno. Si accompagnano spesso ad altre fritture come i rustici, la carne, la verdura (il fritto misto all’ascolana prevede carciofi, zucchine e cotolette d’agnello) e la crema fritta. L’ascolano Benedetto Marini, a seguito delle sue ricerche, data la nascita della ricetta delle olive all’ascolana ripiene e fritte nell’anno 1800. Al tempo, i cuochi che prestavano servizio presso le famiglie della locale nobiltà, accordandosi tra loro, inventarono il ripieno delle olive per consumare le notevoli quantità e varietà di carni che avevano a disposizione, dovute alla maggiorazione delle regalie che gravavano sui contadini verso i loro padroni. Le olive all’ascolana sono un piatto tipico marchigiano, originario della città di Ascoli Piceno, oggi diffuse in tutto il territorio italiano, come anche al di fuori dei confini nazionali. Vengono generalmente servite assieme ad altri prodotti fritti come antipasto, anche se tradizionalmente vengono considerate un secondo piatto, essendo una delle componenti principali della locale frittura mista.

Nelle famiglie delle Marche meridionali non c’è fine settimana, festa comandata né occasione importante che non venga santificata dalle olive ripiene all’ascolana accompagnate dagli immancabili cremini fritti, ha sottolineato in un recente articolo il Gamberorosso che spiega, “il primo ingrediente è l’oliva, il 40% del prodotto finito, un altro 40% per il ripieno, non oltre il 20% per la panatura, che non deve coprire ma mostrare il fondo verde dell’oliva, contro il 30-33% delle olive ripiene industriali. Riguardo al ripieno, le carni previste sono bovine, 40-70%, e suine, 30-50%, facoltativi pollo e tacchino, non più del 10%”. Poi uova, formaggio stagionato grattugiato, olio evo e/o strutto, vino bianco secco per sfumare il soffritto di cipolla, carota e sedano, infine noce moscata. A discrezione: salsa di pomodoro, chiodi di garofano, pepe, buccia di limone grattugiata. Per la panatura uova, farina e pangrattato.

Il blog ha stilato una classifica delle migliori olive ascolane Dop, ovviamente, ripiene.

Agorà Olive Ascolane:  Laboratorio nell’hinterland di Ascoli Piceno, due negozi (ad Ascoli e a Fermo), filiera il più possibile a km zero (tenera ascolana del proprio oliveto, ingredienti di produttori locali, compreso il packaging) per olive all’ascolana emozionali. C’è tradizione ma anche molto altro: perfezione, eleganza, carattere, materie prime nobili, ricetta ben tarata, sapienza, approccio evoluto. Aspetto curato ma artigianale, con l’oliva visibile sotto il velo di pangrattato. Naso vivace, caratteristico e complesso di sensazioni casalinghe: carni, note vegetali dell’oliva e degli odori del soffritto, pane eccellente. Bocca ancora più espressiva: delicate nuance speziate di noce moscata e pepe nero, il tocco amarognolo dell’oliva, il finocchietto della salamoia, buon formaggio stagionato, intensità, persistenza ed evoluzione in un bel gioco di contrasto tra il ripieno polputo e succoso e il croccante dell’oliva e della panatura.

Fritto Misto Lab: Olive ripiene da podio pieno quelle del laboratorio di Clito Plebani, specializzato in prodotti impanati artigianali pronti a friggere. Una posizione conquistata grazie soprattutto alla tenera ascolana, eccellente, l’ingrediente che come un turbo dà carattere, struttura e aromi alla preparazione finita. Ma qui tutto è ad alto livello. Aspetto artigianale, nonostante la panatura un po’ coprente. L’odore, complesso e genuino di fritto di casa, promette bene. La bocca conferma la ricchezza e l’onestà della preparazione: poca noce moscata e niente limone per lasciar parlare il buon arrosto di carni miste, i sentori vegetali del soffritto e la carezza del vino per sfumarlo, il parmigiano, il pangrattato e un’oliva ascolana carnosissima, croccante e delicatamente amarognola. Ripieno godibilmente succoso, bella persistenza. Non c’è punto vendita, si ordina online e a breve tramite e-commerce.

La Bottega di Bruno: La Bottega di Bruno è il marchio con il quale vengono commercializzati i piatti tipici marchigiani della gastronomia Albertini. La regina della produzione è la tradizionale oliva all’ascolana ripiena, in vendita direttamente in via Tolignano, in alcuni negozi regionali e tramite spedizione nel resto d’Italia. I suoi punti di forza sono l’aspetto, con l’irregolarità delle cose fatte a mano e la panatura che non nasconde la drupa, il profumo ricco di sensazioni piacevoli e caratteristiche che richiamano gli ingredienti (carne, elementi vegetali, pane, formaggio giovane, ricordi speziati e vinosi) e soprattutto l’oliva, la tenera ascolana con la sua consistenza carnosa e croccante, le note di salamoia aromatizzata con il finocchietto e la spinta amarognola. La bocca delude un po’ le aspettative per il ripieno gustoso ma appena asciutto, il profilo aromatico meno complesso e la leggera astringenza finale.

 Mister Ok: Le tipiche olive all’ascolana ripiene Dop, protagoniste nel menu del ristorante-pizzeria di Davide Vitelli e nei suoi eventi di catering e banqueting, si acquistano online con spedizione in tutta Italia. Ingredienti e percentuali come da disciplinare, panatura che lascia intravedere la drupa per un’oliva ripiena giustamente irregolare nella forma, caratteristica e complessa nella sua semplicità e immediatezza. Richiama la cucina di casa, i fritti e l’arrosto, la tavola dei giorni festa. I sentori schietti di ottime olive giustamente amarognole e di salamoia fragrante rincorrono le note di buon pane, di carni e dei suoi orticoli compagni di rosolatura (sedano, carota e cipolla), di formaggio appena accennato. Gusto armonico. Morso sodo, carnoso e croccante dell’involucro contro un ripieno leggermente asciutto e dalla trama un po’ slegata. Finale pulito che invoglia a riassaggiare.

Eccellenze Ascolane: Laboratorio artigianale specializzato nella produzione dei fritti tipici marchigiani produce l’oliva ripiena Dop con la tenera ascolana denocciolata a mano con il caratteristico taglio a spirale. Ha la confortante forma irregolare e allungata e una panatura discreta che lascia trasparire il verde della drupa. Il profumo è quello classico di oliva e dei suoi tipici compagni di viaggio. In bocca si avvertono in modo lineare e pulito le carni rosolate, l’oliva con il suo retrogusto piacevolmente amarognolo, la panatura delicata, leggere note agrumate e la punta speziata della noce moscata e dei chiodi di garofano. Il formaggio e i vegetali del soffritto rimangono nelle retrovie, nel mix di carni sembra prevalere il bovino, il ripieno risulta non succosissimo ma gli ingredienti sono di qualità, la lavorazione onesta, il gusto armonico e genuino richiama la tradizione. Non c’è e-commerce ma si ordina online.

(Selezione Gamberorosso)

 

 

 

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