Chiacchiere o Frappe, la ricetta di Iginio Massari del dolce di Carnevale
Non esiste Carnevale senza frappe. Profumate e croccanti al punto che non ti fermeresti mai di mangiarle. Della serie una tira l’altra. E non c’è dolce senza lo zampino del maestro per antonomasia della pasticceria Italiana, ovvero sua maestà Iginio Massari. «Chiacchiere, lattughe, bugie o crostoli: ogni città e ogni provincia dà un nome diverso a questo croccantissimo dolce ricoperto da una spolverata di zucchero vanigliato che, in tutta Italia, è il simbolo del Carnevale», spiega il Maestro dei Maestri, Iginio Massari, che propone le sue Chiacchiere nelle sei pasticcerie che portano il suo nome (a Brescia, Milano, Torino, Firenze, Roma e Verona).
Per fare le cose per bene gli amici del Gambero Rosso hanno chiesto al maestro alcuni particolari del dolce tipico della festa più colorata e chiassosa dell’anno. Valeria Maffei ha pubblicato un approfondimento su una delle eccellenze dolciarie più gustose. A pochi giorni dal Cernevale vogliamo rendere omaggio non solo al maestro Massari ma anche all’idea firmata Gambero Rosso.
Il segreto delle Chiacchiere secondo Massari
«Perché le chiacchiere risultino leggere e croccanti, l’ impasto ben essere ben lavorato, elastico e bilanciato, e la frittura eseguita a regola d’arte per non appesantirle – spiega il maestro – D’altronde, le chiacchiere non sono solo un dolce: sono un’idea, un concetto. Rappresentano la leggerezza e l’effimero, proprio come il Carnevale: una festa che ci invita a gioire, a vivere il momento e a lasciarci trasportare da sapori autentici e pieni di storia».
La ricetta delle Chiacchiere
Ingredienti e procedimento spiegati dal grande pasticcere bresciano: materie prime di qualità e passaggi precisi a regola d’arte per salvaguardare il dolce tradizionale più gettonato di Carnevale e diffuso ovunque in Italia tanto da rappresentare il simbolo stesso di questa festa fatta di leggerezza e gioia, ironia e riscoperta anche del valore dell’effimero…
Gli ingredienti per 8 persone:
500 g di farina bianca “00” forte (tipo manitoba)
60 g di zucchero
60 g di burro
5 g di sale
175 g di uova
50 g di marsala
scorza grattugiata di 1 limone
un baccello di vaniglia
zucchero a velo vanigliato
olio per frittura
Preparazione:
Mettere tutti gli ingredienti, tranne lo zucchero a velo, in una piccola impastatrice o planetaria, lavorare a bassa velocità con il gancio e formare un impasto molto sostenuto e liscio. Coprire la pasta con un cellophane per non far formare la crosticina sulla superficie e lasciare riposare una notte in frigorifero.
Modellare tre bastoni di 20 cm di lunghezza. Stendere la pasta (con la macchina sfogliatrice se la si possiede) trasformandola in strisce trasparenti dello spessore di 1 mm. Fare tanti quadrati della dimensione di cm 10×10 con un taglio centrale.
Immergere i quadratini di pasta uno alla volta nell’olio bollente a 176°C, girandoli quando avranno raggiunto un leggero colore dorato e continuare la cottura che sarà veloce. Togliere il fritto e posarlo in verticale sulla griglia per far scolare l’olio. Spolverare con di zucchero a velo vanigliato prima di servire le chiacchiere.
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