La ciriola romana, panino tipico da lavoro che sta scomparendo
Avete presente la ciriola? Pur essendo ormai assai raro, il tipico panino romano non è solo una tradizione delle più caratteristiche della capitale ma è incluso tra i prodotti agroalimentari tradizionali laziali (PAT) riconosciuti dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali. Ormai in disuso, si trattava di uno dei tipi di pane più tipici della cucina romana; più tardi venne soppiantata prima dalla michetta, comunemente chiamata rosetta, poi da altri panini.
Il nome, come riporta Wikipedia, le deriva dalla relativa somiglianza con la forma di una giovane piccola anguilla, un tempo tipica delle acque del Tevere, detta appunto ciriola; oppure dal femminile dell’aggettivo latino cereŏlus, ossia del colore di un cero: infatti, le candele in cera d’api hanno un tipico colore ambrato. È un panino di taglio che varia dai 70 ai 100 g; ha una forma ovale appuntita ai due lati in modo tale da essere paragonato a una palla da rugby. La forma spiccatamente oblunga a mo’ di pesciolino è riconoscibile soprattutto nelle pagnottine non ancora infornate. La ciriola ha una crosta chiara ma croccante, con un ampio solco di lievitazione che percorre la zona superiore, e abbondante mollica, particolare questo che la distingue dalla più nota rosetta; non ha alveolatura particolarmente spiccata. Per la farcitura è tutto rimandato alla fantasia, la ciriola è così buona che dentro ci sta bene tutto.
Per questa tappa del nostro infinito viaggio all’interno della gastronomia nostrana e mondiale torniamo nella capitale in quanto vera e propria fucina di bontà infinite. Vogliamo evidenziare l’approfondimento Lavinia Martini Editor di CiboToday che sul tema ha voluto pubblicare un interessante approfondimento. “Oggi, ci racconta Martini, la ciriola può essere ancora acquistata e mangiata in diversi forni storici. Non solo da Albanesi ma anche nel panificio di Daniele Marè in zona Prati. Ma non manca chi se lo fa a casa. Famoso nel quartiere Pigneto Dar Ciriola, il locale tutto dedicato alle ciriole con ripieni di ogni genere, dalle polpette con sugo, il pollo alla cacciatora, la porchetta, ma anche la trippa oppure le verdure con i formaggi, fino ad arrivare alla crema al cioccolato per un’inedita ciriola in versione dolce”.
Non resta che provarla. Spaccatela, è il consiglio, riempite di mortadella, prosciutto, salame, coppa di testa, ma anche bresaola, speck, formaggi, salse e verdure in tempi più recenti, le ciriole hanno rappresentato per anni – in particolar modo nella prima metà del ‘900 – il nutrimento di manovali e operai che avevano bisogno di un pasto monoporzione, semplice e facile da portare da casa o da prendere da qualche norcineria di quartiere. Poi con il tempo questa tipologia di formati ha perso l’apprezzamento del pubblico, con il cambio degli stili di vita e i consumi del pane fresco, che sono via via scemati.
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