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Carciofi alla giudía, una tradizione della cucina ebraico-romanesca da leccarsi i baffi

Carciofi alla giudía, una tradizione della cucina ebraico-romanesca da leccarsi i baffi

carciofi alla giudía sono un tipico piatto della cucina ebraico-romanesca. La ricetta originale consiste, fondamentalmente, in una frittura di carciofi. Questa è la definizione letterale di uno dei piatti più famosi e celebrati della cucina della capitale ma all’interno del piatto della tradizione c’è molto di più. C’è un’esperienza sensoriale esaltante. Un profumo inebriante, una croccantezza unica e un’esplosione di sapore inconfondibile al palato. Insomma una festa per il palato che solo chi ne ha fatta una scorpacciata può capire.

Gli ingredienti

Questa settimana, come di consueto, vogliamo omaggiare una delle eccellenze romane evidenziando una segnalazione dei maestri del Gamberorosso che non perdono occasione per farci venire l’acquolina in bocca.

La scelta degli ingredienti è fondamentale per ottenere un risultato perfetto. Assicuratevi, scrive il blog enogastronomico più famoso d’Italia, di utilizzare carciofi freschi, di buona qualità, con le foglie compatte e di un colore verde intenso. Ma la cosa fondamentale è scegliere la giusta qualità, i cimaroli IGP del Lazio detti mammole a Roma. Evitate carciofi troppo grandi o troppo maturi, in quanto possono risultare fibrosi e meno saporiti.

Non schiacciarli

No, il verbo non è imperativo, tutt’altro. Una volta puliti, nella maniera classica, eliminando le foglie più dure e eliminate con un coltello la parte esterna più coriacea del gambo rimasto arrivando  al cuore, i carciofi vanno leggermente schiacciati a testa in giù su un piano. Questo farà aprire l’ortaggio come un fiore e si cuocerà meglio.

 

Azzeccare la doppia frittura

La frittura è il momento chiave nella preparazione dei carciofi alla giudia. Assicuratevi che l’olio – extravergine d’oliva – sia ben caldo ma non troppo: la temperatura, che vi consigliamo di controllare con un termometro, non deve superare i 140 gradi. Fritture a una temperatura troppo bassa renderanno i carciofi unti, mentre a una temperatura troppo alta potrebbero bruciarsi.
I carciofi vanno coperti completamente d’olio e fatti cuocere 10-12 minuti. Verifica la cottura dei carciofi infilando una forchetta sul gambo, se la forchetta si infila agevolmente, i carciofi sono pronti. Una volta scolati e intipiediti, apriteli leggermente con le mani e nel mentre alzate il fuoco sotto la pentola. Quando l’olio sarà caldissimo – a 160 gradi – immergente i carciofi tenendoli per il gambo. Basterà pochissimo per rendere le foglie più esterne croccanti.

Dimenticare il sale

Un errore comune è dimenticare di salare i carciofi alla fine. Il sale è fondamentale per esaltare il sapore e la croccantezza dei carciofi alla Giudea. Aggiungetelo con parsimonia, ma non trascuratelo.

Il gruppo TTSfood però non poteva mancare a questo appuntamento con la bontà e vi invita già da adesso a non prendere appuntamenti per il prossimo tour 2024. All’interno delle nostre date potrete degustare i migliori carciofi alla giudia del mondo street food. Preparati con cura e cotti al momento in modalità espressa dai nostri street chef. E la festa di gusto sarà assicurata.

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