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Con il termine pecorino si indica un formaggio prodotto con latte di pecora, il quale si differenzia da quello vaccino soprattutto per la percentuale di grasso e di caseina: più del doppio, il che ai fini della caseificazione configura un latte particolarmente ricco. Storicamente di origine mediterranea, è un prodotto diffuso anche in altre parti del mondo. Riproponiamo un interessantissimo articolo del sito www.puntarellarossa.it: La Dop (denominazione di origine protetta) assegnata nel 2001 al pecorino romano prevede questo, all’articolo 1: «La zona di provenienza del latte destinato alla trasformazione del formaggio “Pecorino Romano” comprende l’intero territorio delle regioni della Sardegna, del Lazio e della provincia di Grosseto». Dunque il “pecorino romano” può essere anche sardo e grossetano. Come fa per essere  davvero sicuri che si tratti di pecorino prodotto nel Lazio? Bisogna verificare la presenza di un secondo marchio, con la scritta «Pecorino romano del Lazio».

Il problema è che sono pochissimi i pecorini prodotti nel Lazio. La sede del consorzio del pecorino romano si trova a Macomer (Nuoro) e  il 97 per cento del pecorino è prodotto in Sardegna. Il Consorzio, costituito nel 1979, spiega che il formaggio di pecora ha origini antiche, che risalgono a oltre duemila anni fa. Era di casa, a quanto pare, nei palazzi imperiali romani durante i banchetti. Era anche un mezzo di sostentamento dei legionari. La lavorazione del latte di pecora viene raccontata da Omero e poi codificata da Columella. Attualmente ci sono solo due produttori di pecorino romano in Lazio. L’unico prodotto nella provincia di Roma è il pecorino romano a marchio Deroma, prodotto dalla Casearia Agri, a Torrita Tiberina. Negli anni sessanta e settanta c’erano fino a 40 produttori nel Lazio. L’ultimo, il più famoso, era Brunelli, azienda storica che alla fine preferiva acquistare il latte dalla Sardegna, ed è poi andata in fallimento nell’ottobre del 2017.

Ma perché il pecorino romano non si fa a Roma? Ci sono ragioni storiche, innanzitutto. Nel 1884 fu introdotto il divieto di salagione all’interno delle mura. Molti casari furono costretti a trasferirsi e scelsero la Sardegna, terra con grande disponibilità di sale e di latte. L’isola accolse con favore l’operazione, tanto che il pecorino in breve tempo divenne più abbondante del fiore sardo pastorale. Nel 1906, però, la rapida espansione del pecorino subì una battuta d’arresto perché si scatenarono proteste popolari durissime, in particolare a Macomer, contro i caseifici, considerati simbolo di un progresso che impoveriva i pastori, con i bassi salari e lavoro duro.

L’industria casearia sfruttava i pastori, anticipando soldi che venivano poi restituiti con alti interessi, ed escludendoli dal circuito produttivo. Una situazione della quale si è avuta un’eco nel 2019, con le dure proteste per il prezzo del latte, avvenute in Sardegna. Progressivamente le aziende laziali hanno deciso di abbando-nare il campo. Nonostante l’aumento della richiesta, il prodot-to è troppo complicato da produrre e troppo costoso. E la Dop del 2001 mette il sigillo sulla fine della produzione laziale, come spiega Daniele Deroma, ultimo produttore della provincia di Roma, attivo dal 2007: «Il disciplinare una volta prevedeva una doppia dicitura, “pecorino romano dop genuino” e “pecorino sardo romano”. Poi si è abolita la distinzione. Ora c’è la dicitura “Pecorino romano del Lazio”. Ma perché abbia davvero senso e il consumatore medio ne possa venire a conoscenza, non basta scrivere che un formaggio è del Lazio. Bisogna scrivere che gli altri sono fatti in Sardegna o a Grosseto». Difficile che qualcuno decida di cambiare la norma, considerando che il 97 per cento dei produttori del consorzio stanno in Sardegna. Ma c’è differenza tra i pecorini? Decisamente sì. Innanzitutto il «pecorino romano» (anche sardo) è più sapido rispetto al «Sardo» (prodotto in Sardegna) e a quello «Toscano» (prodotto, per complicare le cose, anche nel Lazio). A differenza del «Sardo», impiega caglio di vitello e di agnello. Il disciplinare prevede cinque mesi e un giorno di stagionatura per il formaggio da tavola, e otto mesi e un giorno per quello da grattugia. Quello «romano del Lazio» di Deroma rispetta le antiche regole, con una stagionatura che arriva a 10 mesi e una salatura a secco e non in salamoia. Il che si ripercuote nel prezzo, come spiega Deroma:

«Un pecorino sardo fino a poco tempo fa costava 7 euro e 90 e il nostro 17. Ma, oltre alla stagionatura più lunga e alla salatura a secco, facciamo una lavorazione artigianale che ci consente di produrre forme di 30 chili, con il 4 o 4,2 per cento di sale e un latte diverso, che pro- viene da terreni meno salini».

Tutte cose che, naturalmente, un consumatore medio non solo non sa, ma non può sapere. Perché il business ha posto paletti e vincoli alle etichettature con il preciso ruolo di evitare di fornire informazioni dettagliate, consentendo di ottenere prodotti dalla filiera misteriosa. Analogamente a quanto accade nel mondo del vino da anni, dove le decine di sostanze aggiunte non solo non debbono essere dichiarate, ma non possono proprio comparire in etichetta. Il secondo «pecorino laziale» è Il Buonatavola Sini, di Nepi (Viterbo), stagionato 16 mesi, venduto con il marchio Genuine Fulvi. Agli inizi del secolo, il proprietario cominciò a commercializzare negli Stati Uniti il pecorino prodotto nell’Agro romano e nelle campagne del viterbese. Nel 1977 fu acquistato dai Sini e poi da Giuseppe Capuani. Il pecorino romano con marchio Fulvi viene stagionato 12-14 mesi. (Fonte www.puntarellarossa.it).

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