Non è Natale senza sua maestà il Panettone
Non c’è Natale senza il re indiscusso del convivio di dicembre: sua maestà il panettone. E non c’è Natale senza la classifica dei lievitati più gustosi firmata dagli esperti di settore di Gambero Rosso. Una infinita bontà che affonda le radici nella tradizione ma che anno dopo anno scopre novità dolciarie di assoluto valore.
Per il contest, comunica Gambero Rosso, sono stati coinvolti oltre 220 produttori del dolce di fine anno. Parametri: uso esclusivo del lievito madre, assenza di additivi, conservanti ed emulsionanti, un minimo di distribuzione in Italia, anche attraverso e-commerce. All’appello hanno risposto 127 realtà tra pasticcerie, forni, gelaterie, gastronomie e pizzerie, che hanno offerto un interessante spaccato della produzione artigianale nazionale e dei diversi “stili” che può avere un panettone classico. 4 commissioni di degustatori alle prese con assaggi alla cieca che hanno stilato la classifica dell’eccellenza. Uno sguardo attento alla forma, poi l’analisi olfattiva fino ad arrivare all’assaggio vero e proprio. Un percorso attento che rappresenta una vera e propria esperienza di gusto.
Il panel
Al panel della degustazione hanno partecipato: Monia Achille, Alessia Blundo, Giulia Capece, Enrico Cataldi, Gabriella Ciofetta, Simona Cognoli, Stefano Ferrara, Gianluca Forino, Christian Galante, Indra Galbo, Nazzareno Lavini, Valeria Maffei, Eugenio Marini, Eugenio Morrone, Mara Nocilla, Annamaria Olivieri, Marco Radicioni, Annalisa Zordan.
Questa la classifica delle infinite bontà:
1 – Sammarco:
Il Panterrone dei Sammarco supera a pieni voti l’esame tattile per la struttura incredibilmente soffice, setosa e di indiscutibile scioglievolezza. Un lievitato elegante che mette in pace con il mondo…
2 – Ciacco:
Il lievitato natalizio di Ciacco è innanzitutto pensiero, coraggio di proporre un lavoro sui generis, fuori dal canonico: la presenza di quarti di arancia candita tagliata a mano del maestro Corrado Assenza è uno degli indizi…
3 – Iginio Massari:
Un vero panettone d’autore quello del maestro dei maestri. Riesce nell’impresa titanica di offrire una diversa interpretazione, senza dubbio evoluta, della classicità che da sempre si respira intorno al dolce meneghino…
4 – Maison Antonella:
La maison di Antonella Gallo e il “pastry creator” Stefano Laghi si rende protagonista di una lavorazione che va oltre le più rosee aspettative regalando agli appassionati del lievitato un bon bon coi fiocchi…
5 – Follador:
Il panettone di Antonio Follador somiglia a un galup misuratamente gonfio e colorito, provvisto di una faccia interna giallo vivo ma naturale, con un’occhiatura generosa. Quel profumo inebriante ed evocativo di burro (da panna fresca), miele e buone farine cotte che si intrecciano ora a note di agrumi, ora a quelle di frutta, testimonia un’opulenza trasversale al palato, rimpinguata da sussurri di vaniglia Bourbon che supportano la dolcezza generale, nascosta alla perfezione dall’armonia complessiva…
6 – Ricci:
il panettone dei Ricci, che prevede burro di centrifuga belga, uova a terra da galline allevate in Molise, miele millefiori del Parco Nazionale d’Abruzzo, uvetta 6 Corone australiana e zucchero di barbabietola italiano, è ulteriormente valorizzato da un formidabile candito prodotto da agrumi siciliani, espressione della strategia vincente di realizzare in casa una canditura tradizionale “all’italiana” e senza solforosa…
7 – Patrizi:
Il dolce natalizio arrivato in finale si distingue per eleganza e compostezza, a partire dal profilo estetico: una massa dalla cupola nocciola chiaro, prossima al caramello, che corrisponde al tipo alto e nasconde una lievitazione decisamente riuscita fatta di alveoli perfetti nell’impasto giallo tenue, apparentemente povero di frutta…
8 – Madre – La Primula:
Sui grandi lievitati Mattia Premoli non può considerarsi certo un esordiente. Già negli anni scorsi ha inanellato una serie di riconoscimenti nell’ambito di vari concorsi. E finalmente con questo 8° posto si allinea al giudizio positivo delle altre giurie. Di tipo basso, eppure alto, e senza glassa, il panettone proveniente da Treviglio si fa notare per il colore chiaro, vicino ad alcuni tipi di miele, e una bella lievitazione, figlia della tecnica a due impasti…
9 – Grué:
L’ascesa professionale dei pasticceri di Grué, Marta Boccanera e Felice Venanzi, procede spedita. La loro pasticceria, situata nel quartiere romano Coppedè e premiata dalla nostra guida con le Tre Torte, si distingue brillantemente pure nell’esecuzione di grandi lievitati…
10 – Benito:
L’interno, di un giallo credibile, mostra un’occhiatura libera e spontanea nella quale si riscontra un’opportuna distribuzione di uvetta, vaniglia Bourbon e altre sospensioni, incluse quelle di mandarino. Lo spettro olfattivo è caratteristico, riconoscibilmente lattico grazie a una percezione burrosa intensa e persistente – per nulla grossolana – attenuata qua e là da carezze agrumate e retrovie vanigliate. Note simili al palato, forse di maggior freschezza. Nella media i cubetti di arancia candita e l’uvetta…
11 – La Marianna
12 – Café Noir
13 – Casa Mastroianni
14 – Pozzo Blend
15 – Gentile
16 – Le Sablon
17 – Andrea Barile – Ablab
18 – Francesco Ballico – Il Chiosco
19 – De Vivo
20 – Cappiello
21 – Dolcemascolo
22 – Mille
23 – Grano – Fornai in Fermento
24 – Davide Longoni
Non resta che assaggiarli. Degustarne più che si può per un Natale pieno di gusto e dolcezza.
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