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Cannelloni al forno, un amore di pasta infinito

Metterli in tavola è sempre una buona idea, apprezzata da tutti. Arricchiscono il pranzo della domenica o salvano una serata organizzata all’ultimo momento. Buoni e appaganti come poche portate, i cannelloni al forno da sempre mettono tutti d’accordo. Sono un formato di pasta di forma cilindrica, almeno questa è la definizione che ne dà Wikipedia, ma quello che va oltre le parole scritte è pura poesia gastronomica. Il prodotto viene farcito con un ripieno salato che nella ricetta classica comprende un impasto di ricotta e spinaci oppure di carni macinate. È poi coperto con un sugo di pomodoro e salsa besciamella, ed infine cotto al forno. Ogni regione ha la sua versione come per altro succede per ogni pietanza. L’Italia, infatti, è la patria del mangiare bene e la tradizione la fa da padrone. Nel Lazio, i cannelloni sono un formato di pasta fresca all’uovo ma negli ultimi anni il formato surgelato ha scalato le classifiche di gradimento.

Sono formati da rettangoli di pasta all’uovo simili a quelli con cui si preparano le lasagne ma di formato più piccolo e vengono arrotolati su se stessi per contenere il ripieno. La preparazione è la stessa e gli ingredienti sono farina, uova e acqua. Le dimensioni sono approssimativamente di 8 – 10 cm di lunghezza, circa 2 cm di diametro e uno spessore tra 0.9 e 1 mm[4]. Questo tipo di pasta viene commercializzato sia nella versione precotta sia nella versione che necessita di una lessatura prima di essere riempito. All’estero, i cannelloni sono spesso chiamati manicotti o maniche. Il termine inglese è spesso utilizzato al singolare (cannellone), in particolare quando utilizzato come nome del piatto.

A partire dal Seicento, ricordava qualche tempo fa in un recente articolo il Gambero Rosso, si possono trovare specialità chiamate cannelloni, ma erano tutt’altro rispetto a quello che ci aspetteremmo. Innanzitutto esistevano quelli dolci, di solito fatti di pasta frolla fritta, riempiti di crema o ricotta e “ghiacciati” di zucchero sulla superficie. Simili agli attuali cannoli siciliani, con la differenza che erano di dimensioni più piccole e fatti a tubicino, come un piccolo maccherone. Poi c’erano quelli di carne, che noi oggi definiremmo involtini: sottili bistecchine riempite di farcia, arrotolate e cotte al forno, in padella o fritte. Se ne potevano trovare di molti tipi: di pollo, di vitello, ma anche di testuggine come ricorda Vincenzo Corrado nel suo ricettario “Il cuoco galante” del 1773. Bisogna però aspettare il 1910 e i due volumi de “L’arte cucinaria in Italia” di Alberto Cougnet, per vedere apparire per la prima volta i veri cannelloni di pasta. Le ricette sono accompagnate da una precisa indicazione geografica: i “cannelloni alla bolognese” e i “cannelloni alla siciliana”. Contro ogni pronostico, sono quelli siculi ad essere fatti di sfoglia tirata al matterello, farciti con una salsa a base di pomodoro, cipolla, vino e uovo, profumata con timo e basilico. Quelli alla bolognese invece non sono altro che grossi maccheroni (chiamati cannelloni in Toscana) semplicemente conditi a strati con un ragù di vitello, funghi e panna, ovvero la versione ricca del ragù alla bolognese descritto dall’Artusi.

Negli anni ’80 i cannelloni raggiungono il successo che meritano. Ogni cucina italiana almeno una volta all’anno ne prepara almeno una teglia. Per non parlare della grande distribuzione.  E la velocità di preparazione ha giocato un ruolo strategico nella loro diffusione anche in contesti come mense, tavole calde o rosticcerie. Una delle prime trattorie nel Lazio a farne un cavallo di battaglia, ricorda sempre il Gambero Rosso,  è stata Sora Maria e Arcangelo ad Olevano Romano, ma al coro si sono poi aggiunti anche molti altri indirizzi a Roma, tra cui la new entry Osteria Della Quercia, dove Marco Gallotta li propone di ricotta, spinacio selvatico e bietola, con una fonduta all’acqua di pecorino. Tra le varie versioni creative menzioniamo pure quella di Michele Pettinicchio e Marcello Leoni del ristorante Al Pappagallo di Bologna. I due hanno pensato a una doppia versione: la prima più estiva con ricotta e pomodoro, oppure nella veste più ortodossa con besciamella e ragù.

 

RICETTA CANNELLONI CON RIPIENO DI CARNE AL FORNO

INGREDIENTI:

  • CANNELLONI ALL’UOVO 400 gr
  • BESCIAMELLA 500 gr
  • CARNE TRITA DI MANZO 250 gr
  • CARNE TRITA DI SUINO 250 gr
  • CIPOLLA 1/2
  • VINO BIANCO 1 bicchiere
  • PARMIGIANO GRATTUGIATO q.b.
  • PROVOLA 250 gr
  • OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA q.b.

PROCEDIMENTO:

In una padella fate soffriggere la cipolla con l’olio. Aggiungete la carne tritata, salate e pepate, e sfumate con il vino bianco. Fate cuocere per circa 15 minuti e, una volta che la carne si sarà freddata, aggiungete la provola o scamorza tagliata a pezzetti.

Preparate la besciamella fatta in casa. Aggiungete un paio di cucchiai di besciamella alla carne e mescolate. Disponetene un po’ sul fondo di una pirofila, dopodiché farcite ogni cannellone con il ripieno a base di carne, aiutandovi con un cucchiaino. Tenete da parte una piccola quantità di carne per ricoprire i cannelloni alla fine.

Posizionate i cannelloni, uno accanto all’altro, nella teglia e ricoprite con la besciamella restante. Aggiungete ora la carne messa da parte e il parmigiano grattugiato. Infornate a 180 gradi per 20 minuti e sfornate i cannelloni di carne in bianco quando la superficie apparirà ben gratinata.

CONSIGLI:

  • Per insaporire la carne, potete aggiungere un cucchiaio di concentrato o di salsa di pomodoro.
  • Al posto del vino bianco, potete sfumare la carne con il vino rosso.
  • Potete utilizzare la provola, il fiordilatte, oppure la scamorza. Tutti i tipi di formaggio che rendano il ripieno dei cannelloni filante.
  • I cannelloni si possono realizzare anche con la pasta fresca per lasagne, oppure realizzando la sfoglia fresca tradizionale con le uova.
  • Ricoprite i cannelloni con abbondante besciamella, e se questa dovesse risultare poca o se dovesse essere troppo compatta, aggiungete del latte.

 

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