Il meraviglioso mondo dei Formaggi – Ricetta del Primo Sale fatto in casa

Il Formaggio è un prodotto ricavato dal latte intero, parzialmente o totalmente scremato. Il latte segue una coagulazione acida o enzimatica utilizzando fermenti e sale da cucina. In Italia ve ne sono certificati e catalogati 487 ma di certo ne abbiamo visti e assaggiati molti di più. Questo è il frutto della biodiversità italiana quasi unica al mondo. Stagionato o morbido, erborinato o dolce. Caciotta, pecorino, primo sale. Alcuni sono adatti come antipasti altri, per la loro struttura, rappresentano un vero e proprio pasto completo. Data la loro grandissima varietà il formaggio ha tantissimi abbinamenti. Per ogni tipologia, ad esempio, esiste una tipologia di vino.

 

 

La storia del formaggio ha origini antichissime. Come moltissimi altri prodotti affonda le radici nel bacino del Mediterraneo, in nord Africa e in Asia minore. La leggenda narra che un pastore avesse messo del latte in uno stomaco di pecora in cui era rimasto del caglio, dopo un breve viaggio lo stesso si accorse che il contenuto della sacca aveva subito una trasformazione ; probabilmente fu invece determinante l’osservazione delle viscere di animali macellati ancora in fase di allattamento. Le testimonianze più antiche risalgono al III millennio a.C. Il più antico reperto ritrovato che testimoni la produzione del formaggio risale ai Sumeri, in Mesopotamia, nel III millennio a.C. Altri documenti risalenti alla stessa epoca testimoniano la conoscenza dei metodi di lavorazione e produzione del formaggio si possono trovare anche in Egitto. Per la diffusione del formaggio anche in Italia dovremo aspettare il 1500 a.C., che poi darà origine a famosi formaggi italiani come il gorgonzola.  L’arte di produrre formaggio è andata sempre più migliorando e affermandosi fra gli antichi Greci e gli antichi Romani. Sotto Diocleziano la produzione di formaggio fece un salto di qualità. La legislazione disciplinò la pressatura e la conservazione all’interno di foglie.  Nel Medioevo vi fu inizialmente un’involuzione, poiché solo nei monasteri era possibile conservare la tradizione latina cosa che riguardò ad esempio anche per la vite, ma nel periodo più tardo i formaggi cominciarono ad essere apprezzati e a comparire sulle tavole nobiliari.

 

 

RICETTA FACILE:

PRIMO SALE FATTO IN CASA:

 

 

INGREDIENTI:

  • 2 l di latte intero
  • 5 gocce di caglio liquido
  • sale

PREPARAZIONE:

  • Scaldate il latte fino ad una temperatura di 38 °C ed aggiungete le gocce di caglio, mescolando
  • quindibloccate il vortice mettendo il cucchiaio di traverso, coprite con il coperchio ed avvolgete la pentola con dei canovacci per conservare la temperatura costante.
  • Dopo 50 minuti la cagliata avrà una consistenza gelatinosa
  • Rompete la cagliata in quadrati di circa 3 cmdi lato utilizzando un coltello. Ripetete questa operazione per 3 volte ogni 15 minuti, fino ad ottenere dei pezzetti di qualche millimetro
  • Raccogliete con molta delicatezza la cagliata con una schiumarola e versatela nelle fuscelle, pressare e lasciare sgocciolare i liquidi. Dopo un’ora circa ribaltare le forme
  • Unite un pizzico di sale.  Ripetere altre 2 volte questa operazione