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Hamburger e take away stellati, la guida Michelin guarda al mondo dello Street food

 

Hamburger e take away stellati. Dopo lo stop dovuto al distanziamento sociale a seguito della pandemia mondiale, il settore dello street food è scosso positivamente da una eventualità che fa letteralmente venire l’acquolina in bocca. La notizia arriva da uno degli uomini più influenti del settore eno-gastronomico mondiale Gwendall Poullenec, 40 anni, da due il direttore internazionale delle guide Michelin che ha sganciato una bomba durante una intervista rilasciata alcuni giorni fa al corriere della Sera. «Ad oggi solo il 33 per cento dei ristoranti stellati nel mondo ha riaperto 1038 su 3165, spiega il direttore,  li monitoriamo dalla metà di marzo con uno speciale barometro, aggiornato ogni settimana. Una situazione mai vista prima. Ma quello che posso dire è quello che gli chef si aspettano da noi: ne abbiamo sentiti moltissimi al telefono in questi mesi, abbiamo ascoltato preoccupazioni, esigenze e paure. E quello che ci chiedono è di continuare a fare quello che abbiamo sempre fatto. Di non compromettere il valore dei nostri giudizi, perché per loro è questo che è importante, il fatto che i clienti si fidino della guida. I criteri rimarranno gli stessi: la stella misura il cibo, non il servizio. Valutiamo la qualità del prodotto, le tecniche culinarie, l’armonia dei sapori, la personalità dello chef, la coerenza. Continueremo su questa strada».

«Certo, continua Gwendall Poullenec dalle colonne del prestigioso Corriere della Sera,  i ristoranti devono e dovranno adattarsi. Potranno semplificare il servizio, ma non comprometteranno la qualità, gli chef non perderanno le loro doti. Anzi, saranno più creativi che mai. Probabilmente ci saranno meno menu alla carta e più degustazioni, più semplici da gestire in cucina. E ci saranno anche ristoranti stellati che faranno take away o delivery: cambierà il modello di business, soprattutto all’inizio. Noi saremo flessibili, riconosceremo il cibo di qualità in qualsiasi forma arrivi, e con qualsiasi esperienza arrivi, sia classica che più informale. Già adesso in alcuni Paesi ci sono ristoranti stellati che sono di fatto degli street food». Una eventualità che potrebbe cambiare il settore che dà anni delizia il palato di migliaia di cittadini e che in questo modo avrebbe il giusto riconoscimento. Durante i festival targati Ttsfood, ad esempio, si possono degustare vere e proprie delizie. Opere uniche ed irripetibili preparate in maniera espressa on the road introvabili all’interno di un ristorante. Il cibo on the road nasce appunto in strada e in strada lo si assapora.

«L’esperienza globale potrebbe cambiare, sì: lo sappiamo e accoglieremo queste trasformazioni. Ma la cosa importante è quello che desiderano i clienti, che saranno molto più locali, “interni”, di prima. E anche più esigenti: vorranno esperienze autentiche. Mangiare in un ristorante stellato non è uno show. Vorranno impegno verso il territorio, verso le comunità di produttori. Vorranno imparare qualcosa. La sostenibilità, ne sono convinto, sarà la chiave della ripresa. La sfida degli chef sarà sorprendere le persone con ingredienti che già conoscono, in una specie di viaggio sul posto».

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